第13章：燔、炮、炙
听着吾甫尔的宽慰，姚窕反而更心疼了。
眼看姜聪下来，她赶忙拿过一块洗干净的毛巾上前，递给了姜聪擦手，一边上下仔细检查着姜聪的身上，生怕他有哪里受伤。
“我没事。”
姜聪笑了笑，一边拿出手机，看了眼时间。
蔡阑也来到了馕坑近前，探头看了眼馕坑内部。
冯阳也跟在一旁，伸着脖子观瞧，比蔡阑看得还认真。
“先让它烤着吧！”
姜聪说着，就拿过了一旁的毛毡盖垫，盖在了坑洞上。
“原来【鱼羊炙】是用焖烤做出来的啊！”
冯阳一脸惊奇的感叹：“怪不得我怎么也做不出蔡生想要的口感。”
蔡阑深以为然：“真正的【鱼羊炙】，肉质真的是外酥里嫩，酥也够酥，嫩那真是嫩得不像话，咬开以后，真的是入口即化，用舌头一抿，肉就化开了。”
姚窕这时候才把注意力收回来，放在了姜聪刚刚做的【鱼羊炙】身上。
略一思索，她有些疑惑的问：“就算用焖烤，也没办法做到入口即化的口感吧？
焖烤的肉还是会有嚼劲的，只是外层会烤出脆壳，肥肉的油脂会被逼出来，口感会更酥脆。
但瘦肉的水分也会流失更多，口感还会更硬一些，怎么做到入口即化呢？”
冯阳被她这么一提醒，也反应了过来。
焖烤也是一种烤制的方法，优势是会有烟火气，有焦香味。
但入口即化的口感，向来都是蒸、煮、炖等蒸汽或水烹饪技法挂钩的。
用热源直接烤制的食材，怎么可能既有入口即化的口感，又有外部的焦香酥脆呢？
蔡阑同样无法回答这点，于是所有人的视线都集中在了姜聪的神色。
姜聪微微一笑，开口解释：“焖烤的确会有水分过多流失的缺点，但谁告诉你们，我是在焖烤了？”
他这话顿时让在场众人都懵了。
“这不就是在焖烤吗？”
冯阳指着馕坑，不解问：“焖烤就是西域烧烤最大的特点，而且你还加了盖子，这不就是在焖烤吗？”
“焖烤是把食材直接放进去烤，我是把食材直接放进去的吗？”
姜聪的反问让冯阳一愣，却没能回答出来。
因为姜聪是用锡纸包裹着食材，放进去烤的。
如果从这点来讲，这有点像滇省的特色做法包烧，只是把芭蕉叶换成了锡纸。
但锡纸之中又不是单一的食材，还有一层鱼脂皮，鱼脂皮的下方才是主料羊肉。
而且这还不算完，主料羊肉里还有鱼籽，按照烹饪技法，应该算酿。
分析着做法，冯阳一时间犯了难。
这道菜看着简单，但仔细分析起来，却用到了好几种不同的烹饪技法，讲究得不得了。
单从加工方式而言，他居然一时间没办法准确的给这道菜做出分类。
这让他一时间有些尴尬，额头不由得渗出了一层细汗。
作为香江知名的米其林级别名厨，又是蔡阑的私人厨师，他居然连一个年轻人的烹饪手法都看不懂。
这要是传出去，他以后还怎么混？
见他尴尬，姜聪怕他下不来台，就提醒了他一句：“你知道的烤法有哪几种呢？”
冯阳闻言，下意识的回答：“我知道的有明火烤，炭烤，焖烤……呃……还有素烧，盐烧，味增烧，蒲烧……”
他说着说着却忽然说不下去了。
因为他发现自己歪了楼，说到日式烧烤去了。
见他迟疑，姜聪顺着他的话口宽慰：“说得没错的，烧其实就是唐宋时期对烧烤的叫法。
其实本来是应该叫烧的，烤这个字的历史很短，古代是没有的。
这个字是三十年代初期，齐白石经常去BJ南城的宛家吃烤肉，帮烤肉店提名，依照形声法造的字。”
蔡阑显然也知道这个典故，笑着补充：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜杜撰，我还见过这块牌匾，我去那家吃过烤肉，味道还可以的。”
“没错，齐璜就是齐白石的名。”
姜聪点了点头，解释：“所以烤这个字其实是很年轻的，连百年历史都没有，但它所代表的技法，却是人类最古老的烹饪技法。
因为从人类掌握火开始，学会的第一种烹饪技法，就是烧烤。
马家浜文化遗址中，曾经出土过腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架，说明在新石器时代之前，咱们就已经掌握烧烤技术了。
在古代，烧烤一共有三种技法，分别是燔、炮、炙。
燔烤就是把整只的动物放在火上去烤，演化到后来就是烤全羊。
炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是现代烤串的前身。
《孟子》里就有记载，公孙丑问孟子，脍炙与羊枣孰美？孟子回答脍炙哉，意思是脍和炙是人人都喜欢的，说明在前秦时期，炙烤就已经是人人皆知的美食了。”
听着姜聪的解释，直播间里弹幕飘飞。
“好像还真是哎！烤肉还真就是人类最早掌握的烹饪技法，就是拿火烧呗！”
“这么说起来，我下班后去楼下吃些烤串，和古代的官员下朝以后去街边吃烤串，其实没什么分别啊！”
“原来几千年过去了，我们和老祖宗吃饭的方式没有什么变化啊！也就是食材不同罢了。”
“生活在现代还是很幸福的，古代可没几个人能天天吃肉。”
蔡阑欣赏的看着姜聪，笑问：“你还看过《孟子》啊？”
“也没有，只是了解了下脍炙人口的典故而已。”
姜聪笑了笑，继续补充：“古代的第三种烤法是炮烤，这种烤法比较特殊，是先把食材用草或者湿泥包裹起来，然后再放到火里去烤。
演化到现代，就变成了叫花鸡，荷叶鸡，包烧，竹筒饭等等的做法。”
一旁的冯阳听到这里，突然被点醒，赶忙开口：“对啊！你这是类似叫花鸡的做法，就是炮烤！呃……不对啊？”
他说到一半，却又疑惑了起来：“你只是用锡纸包着烤，也没用泥巴啊？”
“谁说炮烤一定要用泥巴了？”
姜聪笑着解释：“炮烤的目的是用物体隔绝热源的直接烤制，封锁食材里的水分，让内部的食材熟成度更高，质地更嫩，口感更好。
正宗的叫花鸡，外面的泥还要用酒坛封泥，来让封泥里的酒香入到里面的鸡里，增加风味。”
说到这里，姜聪回身打开了馕坑的盖子，感受了下馕坑里的温度，就指着里面贴近炭火的锡纸卷示意：“我没有用封泥来借味，我用的是鱼腩，来让羊肉借鱼脂香，这其实也是一种炮烤的方式。”
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眼看姜聪下来，她赶忙拿过一块洗干净的毛巾上前，递给了姜聪擦手，一边上下仔细检查着姜聪的身上，生怕他有哪里受伤。
“我没事。”
姜聪笑了笑，一边拿出手机，看了眼时间。
蔡阑也来到了馕坑近前，探头看了眼馕坑内部。
冯阳也跟在一旁，伸着脖子观瞧，比蔡阑看得还认真。
“先让它烤着吧！”
姜聪说着，就拿过了一旁的毛毡盖垫，盖在了坑洞上。
“原来【鱼羊炙】是用焖烤做出来的啊！”
冯阳一脸惊奇的感叹：“怪不得我怎么也做不出蔡生想要的口感。”
蔡阑深以为然：“真正的【鱼羊炙】，肉质真的是外酥里嫩，酥也够酥，嫩那真是嫩得不像话，咬开以后，真的是入口即化，用舌头一抿，肉就化开了。”
姚窕这时候才把注意力收回来，放在了姜聪刚刚做的【鱼羊炙】身上。
略一思索，她有些疑惑的问：“就算用焖烤，也没办法做到入口即化的口感吧？
焖烤的肉还是会有嚼劲的，只是外层会烤出脆壳，肥肉的油脂会被逼出来，口感会更酥脆。
但瘦肉的水分也会流失更多，口感还会更硬一些，怎么做到入口即化呢？”
冯阳被她这么一提醒，也反应了过来。
焖烤也是一种烤制的方法，优势是会有烟火气，有焦香味。
但入口即化的口感，向来都是蒸、煮、炖等蒸汽或水烹饪技法挂钩的。
用热源直接烤制的食材，怎么可能既有入口即化的口感，又有外部的焦香酥脆呢？
蔡阑同样无法回答这点，于是所有人的视线都集中在了姜聪的神色。
姜聪微微一笑，开口解释：“焖烤的确会有水分过多流失的缺点，但谁告诉你们，我是在焖烤了？”
他这话顿时让在场众人都懵了。
“这不就是在焖烤吗？”
冯阳指着馕坑，不解问：“焖烤就是西域烧烤最大的特点，而且你还加了盖子，这不就是在焖烤吗？”
“焖烤是把食材直接放进去烤，我是把食材直接放进去的吗？”
姜聪的反问让冯阳一愣，却没能回答出来。
因为姜聪是用锡纸包裹着食材，放进去烤的。
如果从这点来讲，这有点像滇省的特色做法包烧，只是把芭蕉叶换成了锡纸。
但锡纸之中又不是单一的食材，还有一层鱼脂皮，鱼脂皮的下方才是主料羊肉。
而且这还不算完，主料羊肉里还有鱼籽，按照烹饪技法，应该算酿。
分析着做法，冯阳一时间犯了难。
这道菜看着简单，但仔细分析起来，却用到了好几种不同的烹饪技法，讲究得不得了。
单从加工方式而言，他居然一时间没办法准确的给这道菜做出分类。
这让他一时间有些尴尬，额头不由得渗出了一层细汗。
作为香江知名的米其林级别名厨，又是蔡阑的私人厨师，他居然连一个年轻人的烹饪手法都看不懂。
这要是传出去，他以后还怎么混？
见他尴尬，姜聪怕他下不来台，就提醒了他一句：“你知道的烤法有哪几种呢？”
冯阳闻言，下意识的回答：“我知道的有明火烤，炭烤，焖烤……呃……还有素烧，盐烧，味增烧，蒲烧……”
他说着说着却忽然说不下去了。
因为他发现自己歪了楼，说到日式烧烤去了。
见他迟疑，姜聪顺着他的话口宽慰：“说得没错的，烧其实就是唐宋时期对烧烤的叫法。
其实本来是应该叫烧的，烤这个字的历史很短，古代是没有的。
这个字是三十年代初期，齐白石经常去BJ南城的宛家吃烤肉，帮烤肉店提名，依照形声法造的字。”
蔡阑显然也知道这个典故，笑着补充：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜杜撰，我还见过这块牌匾，我去那家吃过烤肉，味道还可以的。”
“没错，齐璜就是齐白石的名。”
姜聪点了点头，解释：“所以烤这个字其实是很年轻的，连百年历史都没有，但它所代表的技法，却是人类最古老的烹饪技法。
因为从人类掌握火开始，学会的第一种烹饪技法，就是烧烤。
马家浜文化遗址中，曾经出土过腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架，说明在新石器时代之前，咱们就已经掌握烧烤技术了。
在古代，烧烤一共有三种技法，分别是燔、炮、炙。
燔烤就是把整只的动物放在火上去烤，演化到后来就是烤全羊。
炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是现代烤串的前身。
《孟子》里就有记载，公孙丑问孟子，脍炙与羊枣孰美？孟子回答脍炙哉，意思是脍和炙是人人都喜欢的，说明在前秦时期，炙烤就已经是人人皆知的美食了。”
听着姜聪的解释，直播间里弹幕飘飞。
“好像还真是哎！烤肉还真就是人类最早掌握的烹饪技法，就是拿火烧呗！”
“这么说起来，我下班后去楼下吃些烤串，和古代的官员下朝以后去街边吃烤串，其实没什么分别啊！”
“原来几千年过去了，我们和老祖宗吃饭的方式没有什么变化啊！也就是食材不同罢了。”
“生活在现代还是很幸福的，古代可没几个人能天天吃肉。”
蔡阑欣赏的看着姜聪，笑问：“你还看过《孟子》啊？”
“也没有，只是了解了下脍炙人口的典故而已。”
姜聪笑了笑，继续补充：“古代的第三种烤法是炮烤，这种烤法比较特殊，是先把食材用草或者湿泥包裹起来，然后再放到火里去烤。
演化到现代，就变成了叫花鸡，荷叶鸡，包烧，竹筒饭等等的做法。”
一旁的冯阳听到这里，突然被点醒，赶忙开口：“对啊！你这是类似叫花鸡的做法，就是炮烤！呃……不对啊？”
他说到一半，却又疑惑了起来：“你只是用锡纸包着烤，也没用泥巴啊？”
“谁说炮烤一定要用泥巴了？”
姜聪笑着解释：“炮烤的目的是用物体隔绝热源的直接烤制，封锁食材里的水分，让内部的食材熟成度更高，质地更嫩，口感更好。
正宗的叫花鸡，外面的泥还要用酒坛封泥，来让封泥里的酒香入到里面的鸡里，增加风味。”
说到这里，姜聪回身打开了馕坑的盖子，感受了下馕坑里的温度，就指着里面贴近炭火的锡纸卷示意：“我没有用封泥来借味，我用的是鱼腩，来让羊肉借鱼脂香，这其实也是一种炮烤的方式。”
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