第48章：启蒙师傅
“小聪。”
中年男人看到姜聪，顿时露出了满脸的笑意：“前几天海选赛的时候就见到你了，但人太多，想打招呼的时候已经看不到你了。”
“今天不是又见到了吗？”
姜聪打量着他，笑着感慨：“没想到你也来参赛了。”
“店里生意稳定了，就想来跟高手过过招。”
中年男人手中不停，翻动着锅中的荔枝球，语气唏嘘：“顺便把我师父留下的那些老菜拿出来给人家看看，也算我没糟蹋师父的手艺。”
“你能把聚满庭重新开起来，就已经算是光大门楣了。”
姜聪笑着，但心中却多了一丝惆怅。
这个中年男人叫张文亮，姜聪很小就认识他了。
小时候，爷爷刚开姜舍饭庄的时候，他就在同一条街的另一家餐厅里当主厨。
当时爷爷带着姜聪品尝过周围各家餐厅的菜品，他的手艺是最好的，而且做的都是老菜，爷爷对他的印象很不错。
刚筹备开业的那段时间，爷爷就经常带着姜聪去他店里吃饭，和他聊天，一来二去就认识了。
他拜过师父，但却并不是什么大菜系的名厨，只是一家曾经开在津门南市，三不管地带的小餐馆的老板，叫彭云江。
【拔丝荔枝酿馅儿】这道菜，就是彭云江独创的。
彭云江早在二十年代就在那家小餐馆当学徒了，深受老板青睐。
后来老板过世后，就把餐馆留给了彭云江，还留给他一份老菜谱。
彭云江把餐馆改名为聚满庭，继续经营，生意火爆。
后来因为历史原因，聚满庭关了张，很久都没再开张，彭云江也上了岁数，退了休。
再之后，张文亮机缘巧合，磕头拜了彭云江为师，得了彭云江的真传，也得到了那本老菜谱。
传了三代之后，那本老菜谱已经历尽百年沧桑，变得破破烂烂，可张文亮却视为珍宝，轻易不肯示人。
他在出师后，一直想替师父重新把聚满庭开起来，可却没有资本，只能给别人打工，积累本钱。
爷爷得知了他的这些过往后，就想帮他一把。
但那时姜舍饭庄刚开业，也帮不到他什么，爷爷也就没有开口。
后来生意渐渐好起来后，爷爷就跟他提过，问他想不想把聚满庭开起来，表示可以借他点本钱。
不过张文亮性子比较轴，不肯欠别人人情，所以一直都没答应。
一直到爷爷去世前一年，张文亮的女儿因病住院，他钱不够，不得已找到了爷爷。
爷爷二话不说，直接借了他一笔钱，帮他度过了难关。
经过这一件事后，他终于意识到，给别人打工永远没办法出头。
所以，他又找到爷爷，问爷爷再借了一笔钱，开了一家餐厅，取名为聚满庭，专做老式津菜，生意很不错，第一年就把本钱赚回来了。
当年过年期间，他就带着钱来给爷爷拜年，顺便想把钱还了。
不过爷爷没要，让他再周转一年，等手头宽裕了，再还钱也不迟。
可第二年，爷爷就过世了。
爷爷过世后，姜聪在家里睡不着觉。
等他终于睡着时，梦中却出现了那座祭坛。
发现了祭坛的用处后，他决定出门游历。
但他没什么目的地，不知道去哪里，所以出门的第一站，就去了聚满庭。
在聚满庭，他是跟张文亮学做了第一道菜。
所以从某种角度来说，张文亮也算是他的启蒙师傅了。
回忆着种种，看着张文亮，姜聪心中颇为感慨。
“这位是张文亮师傅，厨艺相当厉害，会很多寻常难见的老菜。”
姜聪回身冲郭麒麟介绍着。
“你快别往我脸上贴金了，跟你比我这点手艺算什么？”
张文亮苦笑着摇了摇头。
他是第一个见识到姜聪恐怖学习能力的人了。
当初教姜聪做了一个月菜，他缓了一年都没缓过来，差点被打击得金盆洗手了。
“翻面。”
姜聪看着锅中的荔枝球，提醒了他一句。
张文亮回过神，赶忙给荔枝球翻了个面。
圆滚滚的荔枝球在锅中被炸得金黄，看着很是诱人。
“这道菜，整个津门也就张师傅会做。”
姜聪微微笑着，给郭麒麟介绍：“就这会儿起锅，酥脆度是最好的了。”
张文亮闻声，没有半点犹豫，直接拿过笊篱，将炸好的荔枝球捞了出来。
他原本是想再炸几秒钟再捞的，但姜聪开口，他就直接选择相信了姜聪的判断。
四年前他就已经见识过了，姜聪做这道菜，比他做的好吃几百倍！
所以，听姜聪的，绝对没错。
感激的看了眼姜聪，他换了口炒锅，往锅底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入锅中烧着，问：“你也参加大赛了？”
“对，个人组。”
姜聪看着锅中慢慢融化的冰糖，随口回答。
“有你在，我们这些草根厨师就不用比了。”
张文亮笑着自嘲。
“那也未必，名师未必出高徒，看的还是个人水平，你的水平，整个赛场我也没见到有几个超过你的。”
姜聪笑着鼓励：“加油，我还等着咱们在全国赛上交交手呢！”
“哈哈！好！”
张文亮笑了声，却也听出了他的言外之意，又往锅里淋了一点点油。
跟着，锅中的冰糖就快速融化了。
“这是要炒拔丝的糖吧？”
郭麒麟的注意力都在锅里，好奇问：“炒拔丝的糖不都是加水吗？我自己做的时候就是用水的。”
“用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”
姜聪随口给他解释：“这是两种不同的炒法，水炒更适合做挂霜类的东西，比如挂霜花生，挂霜糖球，挂霜山楂这些。
水的沸点是100℃，超过以后就会蒸发，只剩下糖浆，所以用水炒法做出来的更甜，但缺点就是锅比较难洗。
因为糖的沸点是180℃，等糖开始融化的时候，水分都已经蒸发完了，没有东西隔离糖浆和炒锅，等冷却下来后，糖浆就粘在锅上了。”
“原来是这样！”
郭麒麟恍然大悟：“我做拔丝红薯的时候，最头疼的就是锅难洗，所以后来就是去店里吃了，不过店里的总感觉没家里的甜，但会更脆，颜色也好看。”
“没错，因为店里都是用油炒法做的。”
姜聪点了点头：“油的温度最高能达到300℃，导热效果更好，所以比水炒法要快得多，能节省三四分钟的时间。
而且油有疏水性，所以即便糖浆融化，也会被油包裹起来，不会粘锅。
不过在高温环境下，糖浆沸腾以后，会和油混合在一起，让色泽更亮，这也是糖色的原理。
所以炒糖色都是用油来炒的，色泽会更好。
只是如果技术不到假，炒出的糖色会有苦味，因为油温很容易过高，把糖浆炸糊。”
“原来是这么回事。”
郭麒麟听得连连点头赞叹：“还是你解释得清楚，我一听就明白了。”
“原理是这样的原理，但实际操作的时候，细节就多了。”
姜聪盯着锅中融化的糖浆，笑着抬手点了下：“就像现在，糖浆白色翻大泡，就是挂霜的糖浆。
可只要几秒钟就会变黄，翻的泡也会变小，变成拔丝糖浆。
如果这个时候不放食材下去降温，糖浆就会在几秒钟之内变成琉璃糖浆，拔丝效果就会大打折扣了。”
他刚说到拔丝糖浆的时候，张文亮就已经把准备好的荔枝球放进锅中翻炒了。
一边翻炒，他一边看了眼姜聪，笑着点了点头。
“那要是继续加热呢？”
郭麒麟没发现姜聪暗中的指点，继续问着。
“再炒就成糖色了。”
“那再加热呢？”
“再加热？那不就糊了么？”
姜聪无语的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想尝就赶紧尝，趁热，拔丝效果才好。”
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中年男人看到姜聪，顿时露出了满脸的笑意：“前几天海选赛的时候就见到你了，但人太多，想打招呼的时候已经看不到你了。”
“今天不是又见到了吗？”
姜聪打量着他，笑着感慨：“没想到你也来参赛了。”
“店里生意稳定了，就想来跟高手过过招。”
中年男人手中不停，翻动着锅中的荔枝球，语气唏嘘：“顺便把我师父留下的那些老菜拿出来给人家看看，也算我没糟蹋师父的手艺。”
“你能把聚满庭重新开起来，就已经算是光大门楣了。”
姜聪笑着，但心中却多了一丝惆怅。
这个中年男人叫张文亮，姜聪很小就认识他了。
小时候，爷爷刚开姜舍饭庄的时候，他就在同一条街的另一家餐厅里当主厨。
当时爷爷带着姜聪品尝过周围各家餐厅的菜品，他的手艺是最好的，而且做的都是老菜，爷爷对他的印象很不错。
刚筹备开业的那段时间，爷爷就经常带着姜聪去他店里吃饭，和他聊天，一来二去就认识了。
他拜过师父，但却并不是什么大菜系的名厨，只是一家曾经开在津门南市，三不管地带的小餐馆的老板，叫彭云江。
【拔丝荔枝酿馅儿】这道菜，就是彭云江独创的。
彭云江早在二十年代就在那家小餐馆当学徒了，深受老板青睐。
后来老板过世后，就把餐馆留给了彭云江，还留给他一份老菜谱。
彭云江把餐馆改名为聚满庭，继续经营，生意火爆。
后来因为历史原因，聚满庭关了张，很久都没再开张，彭云江也上了岁数，退了休。
再之后，张文亮机缘巧合，磕头拜了彭云江为师，得了彭云江的真传，也得到了那本老菜谱。
传了三代之后，那本老菜谱已经历尽百年沧桑，变得破破烂烂，可张文亮却视为珍宝，轻易不肯示人。
他在出师后，一直想替师父重新把聚满庭开起来，可却没有资本，只能给别人打工，积累本钱。
爷爷得知了他的这些过往后，就想帮他一把。
但那时姜舍饭庄刚开业，也帮不到他什么，爷爷也就没有开口。
后来生意渐渐好起来后，爷爷就跟他提过，问他想不想把聚满庭开起来，表示可以借他点本钱。
不过张文亮性子比较轴，不肯欠别人人情，所以一直都没答应。
一直到爷爷去世前一年，张文亮的女儿因病住院，他钱不够，不得已找到了爷爷。
爷爷二话不说，直接借了他一笔钱，帮他度过了难关。
经过这一件事后，他终于意识到，给别人打工永远没办法出头。
所以，他又找到爷爷，问爷爷再借了一笔钱，开了一家餐厅，取名为聚满庭，专做老式津菜，生意很不错，第一年就把本钱赚回来了。
当年过年期间，他就带着钱来给爷爷拜年，顺便想把钱还了。
不过爷爷没要，让他再周转一年，等手头宽裕了，再还钱也不迟。
可第二年，爷爷就过世了。
爷爷过世后，姜聪在家里睡不着觉。
等他终于睡着时，梦中却出现了那座祭坛。
发现了祭坛的用处后，他决定出门游历。
但他没什么目的地，不知道去哪里，所以出门的第一站，就去了聚满庭。
在聚满庭，他是跟张文亮学做了第一道菜。
所以从某种角度来说，张文亮也算是他的启蒙师傅了。
回忆着种种，看着张文亮，姜聪心中颇为感慨。
“这位是张文亮师傅，厨艺相当厉害，会很多寻常难见的老菜。”
姜聪回身冲郭麒麟介绍着。
“你快别往我脸上贴金了，跟你比我这点手艺算什么？”
张文亮苦笑着摇了摇头。
他是第一个见识到姜聪恐怖学习能力的人了。
当初教姜聪做了一个月菜，他缓了一年都没缓过来，差点被打击得金盆洗手了。
“翻面。”
姜聪看着锅中的荔枝球，提醒了他一句。
张文亮回过神，赶忙给荔枝球翻了个面。
圆滚滚的荔枝球在锅中被炸得金黄，看着很是诱人。
“这道菜，整个津门也就张师傅会做。”
姜聪微微笑着，给郭麒麟介绍：“就这会儿起锅，酥脆度是最好的了。”
张文亮闻声，没有半点犹豫，直接拿过笊篱，将炸好的荔枝球捞了出来。
他原本是想再炸几秒钟再捞的，但姜聪开口，他就直接选择相信了姜聪的判断。
四年前他就已经见识过了，姜聪做这道菜，比他做的好吃几百倍！
所以，听姜聪的，绝对没错。
感激的看了眼姜聪，他换了口炒锅，往锅底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入锅中烧着，问：“你也参加大赛了？”
“对，个人组。”
姜聪看着锅中慢慢融化的冰糖，随口回答。
“有你在，我们这些草根厨师就不用比了。”
张文亮笑着自嘲。
“那也未必，名师未必出高徒，看的还是个人水平，你的水平，整个赛场我也没见到有几个超过你的。”
姜聪笑着鼓励：“加油，我还等着咱们在全国赛上交交手呢！”
“哈哈！好！”
张文亮笑了声，却也听出了他的言外之意，又往锅里淋了一点点油。
跟着，锅中的冰糖就快速融化了。
“这是要炒拔丝的糖吧？”
郭麒麟的注意力都在锅里，好奇问：“炒拔丝的糖不都是加水吗？我自己做的时候就是用水的。”
“用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”
姜聪随口给他解释：“这是两种不同的炒法，水炒更适合做挂霜类的东西，比如挂霜花生，挂霜糖球，挂霜山楂这些。
水的沸点是100℃，超过以后就会蒸发，只剩下糖浆，所以用水炒法做出来的更甜，但缺点就是锅比较难洗。
因为糖的沸点是180℃，等糖开始融化的时候，水分都已经蒸发完了，没有东西隔离糖浆和炒锅，等冷却下来后，糖浆就粘在锅上了。”
“原来是这样！”
郭麒麟恍然大悟：“我做拔丝红薯的时候，最头疼的就是锅难洗，所以后来就是去店里吃了，不过店里的总感觉没家里的甜，但会更脆，颜色也好看。”
“没错，因为店里都是用油炒法做的。”
姜聪点了点头：“油的温度最高能达到300℃，导热效果更好，所以比水炒法要快得多，能节省三四分钟的时间。
而且油有疏水性，所以即便糖浆融化，也会被油包裹起来，不会粘锅。
不过在高温环境下，糖浆沸腾以后，会和油混合在一起，让色泽更亮，这也是糖色的原理。
所以炒糖色都是用油来炒的，色泽会更好。
只是如果技术不到假，炒出的糖色会有苦味，因为油温很容易过高，把糖浆炸糊。”
“原来是这么回事。”
郭麒麟听得连连点头赞叹：“还是你解释得清楚，我一听就明白了。”
“原理是这样的原理，但实际操作的时候，细节就多了。”
姜聪盯着锅中融化的糖浆，笑着抬手点了下：“就像现在，糖浆白色翻大泡，就是挂霜的糖浆。
可只要几秒钟就会变黄，翻的泡也会变小，变成拔丝糖浆。
如果这个时候不放食材下去降温，糖浆就会在几秒钟之内变成琉璃糖浆，拔丝效果就会大打折扣了。”
他刚说到拔丝糖浆的时候，张文亮就已经把准备好的荔枝球放进锅中翻炒了。
一边翻炒，他一边看了眼姜聪，笑着点了点头。
“那要是继续加热呢？”
郭麒麟没发现姜聪暗中的指点，继续问着。
“再炒就成糖色了。”
“那再加热呢？”
“再加热？那不就糊了么？”
姜聪无语的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想尝就赶紧尝，趁热，拔丝效果才好。”
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